A história do Tiramisù

A história do Tiramisù, o doce mais famoso da Itália, é bastante contestada por várias regiões, vamos descobrir o porque?

Explicando o Tiramisù

O tiramisù é uma sobremesa tipicamente italiana. Seu nome provém da expressão em italiano “Tirami Su”, que significa “puxa-me para cima” ou “levanta-me”. Leva esse nome pelo fato dos ingredientes necessários para a sua preparação, terem um alto teor energético: ovos, café, açúcar e queijo mascarpone.

Graças à combinação harmoniosa e deliciosa de café e chocolate, o tiramisù passou a ser uma sobremesa bastante consumida. Considerando que ele seja um dos doces italianos mais famosos do mundo, essa maravilha também conquistou os brasileiros, tanto pelo seu sabor, quanto pela energia que traz para aqueles que o degustam.

O principal ingrediente da sobremesa é o creme de Mascarpone. Trata-se de um suave e saboroso queijo italiano, que tem variação de 60% a 75% de gordura. Seu sabor é delicado, de cor branca e é muito cremoso. Esse queijo é da região da Lombardia, que fica ao norte da Itália, área leiteira e agriculta. É feito a partir do leite da vaca, mas sem o uso de fermento ou queijo coalho em sua produção. A umidade é drenada por meio de uma pequena quantidade de ácido cítrico, e um pano fino. E o resultado é o creme lisinho, que é utilizado em diversas receitas, como em nosso irresistível tiramisù.

É uma sobremesa à base de savoiardi (ou outros biscoitos de consistência esfarelada, tipo “champagne”) embebido em café e coberto com um creme, composto por queijo mascarpone, ovos e açúcar, que em algumas variações é aromatizado com licor.

Outros ingredientes utilizados para a sua produção são cacau em pó e ou em barra, savoiardi (ou outros biscoitos de consistência esfarelada, tipo “champagne”) embebido em café, ovos e açúcar, que em algumas variações é aromatizado com licor.

Diversas regiões da Itália se consideram criadoras do tiramisù, entre elas a de Lombardia, Friuli e Piemonte. Mas, a princípio, a sobremesa é originária da região do Vêneto, especificamente de Treviso.

A história do Tiramisù

Similaridades

O Tiramisù é um dos doces italianos mais famosos e é hoje conhecido e apreciado mundialmente. E sua origem é regada de histórias curiosas. Há uma velha disputa para ter a paternidade da receita, e acredite, algumas cidades da Itália “brigam” pela origem da sobremesa.

O que eu vou trazer aqui não é fato incontestável, muito pelo contrário, garanto que em cada texto que encontrar terá várias versões diversas, inclusive ditas por chefs, historiadores, gourmants, e tantos outros. Eu optei por dar a versão que li na National Geographic, que se embasa em alguns estudos, além de citar outros.

A receita do tiramisù não estava presente nos livros de receitas anteriores a 1960 . Isso nos permite supor que o tiramisù, como é conhecido agora, é uma invenção recente. Outro elemento é a falta de identificação do doce nas enciclopédias e dicionários das décadas de setenta e oitenta. O dicionário da língua italiana Sabatini Coletti traça a primeira menção do nome desde 1980.

Na tradição da doçaria, o tiramisù guarda semelhanças com algumas sobremesas:

• em particular com a charlotte, composta por um creme bavarese rodeado por uma coroa de savoiardi
•  com a zuppa inglesa – sopa inglesa , composta por camadas de savoiardi; mergulhados em alchermes e/ou rosolio e creme ;
• com o Dolce Torino, constituída por savoiardi embebidos em alchermes e rosolio intercalados com uma mistura à base de manteiga, gemas de ovo, açúcar, leite e chocolate preto;
• com a Bavarese Lombarda, com a qual tem afinidade para a preparação e a presença de alguns ingredientes como a savoiardi e as gemas de ovo (estas últimas firmes e não cruas).

A versão Vêneta

De acordo com a Accademia del Tiramisù (uma organização dedicada a ‘transmitir a cultura do tiramisù’), a sobremesa é bem antiga, criada por uma senhora de Treviso, Alba Campeol, como um afrodisíaco para seus clientes – ‘um Viagra do século 19’, como eles colocaram. Embora essa teoria não receba muito crédito por historiadores de alimentos, ela pode explicar por que o nome pode ser traduzido como “estimulante” em um dialeto local. A presunção dessas origens lascivas, segundo a Accademia, explica por que a sobremesa só começou a aparecer em cardápios respeitáveis ​​há relativamente pouco tempo. Quer este conto tenha ou não o mais leve pó de cacau da verdade, torna-se insignificante em comparação com o principal ponto de discórdia.

O Vêneto contesta que sua criação tenha ocorrido em 1970 no Le Beccherie, um restaurante em Treviso, aparentemente, foi inspirado por um tônico servido a mulheres grávidas e lactantes para aumentar suas forças. A escritora Chiara Giacobelli, o mais famoso chef Pasticcere da Itália Iginio Massari, além do Frommer’s Guide of Northern Italy também apóiam a origem no “Le Beccherie” de Treviso.

De outro lado, o enogastrônomo Giuseppe Maffioli com Annibale Toffolo, na revista Vin Veneto (revista trimestral de vinho, grappa, gastronomia e humanidade diversa do Veneto de 1981), narram o preparo da sobremesa entre o final dos anos 60 e o início de década de 70, localizando-o no restaurante “Alle Beccherie” de Treviso , gerido pela família Campeol, por um pasteleiro que tinha trabalhado na Alemanha, Roberto “Loly” Linguanotto, que queria recriar os tipos de sobremesas da sua experiência no estrangeiro. Maffioli identificou o tiramisù entre as sobremesas “de colher” ao estilo dos Habsburgos, mesmo que, essencialmente, ele o definisse como uma variante da sopa inglesa e sua disseminação tivesse sido rápida tanto no Veneto quanto em toda a Itália. Roberto Linguanotto, em entrevista, afirma que a primeira receita deriva da “sbatudin“, uma mistura de gema de ovo batida com açúcar, comumente usada pelas famílias camponesas como tônico, à qual era simplesmente adicionado mascarpone. Os especialistas em comida e vinho Gigi Padovani e Clara Vada Padovani concordam que a receita de Linguanotto foi a primeira a ser codificada em um livro em 1983.

No entanto, existem outros restaurantes em Treviso aos quais se atribui a paternidade da sobremesa: o restaurante “Al Camín”, com a criação em meados dos anos 50 pela cozinheira Speranza Bon de uma ‘xícara imperial’ feita com os ingredientes clássicos do tiramisu, mas sem esse nome; outra versão muda a origem para o hotel “Al Foghér”, em frente ao restaurante “Al Camín”, posteriormente inaugurado por Speranza Bon e seu marido Ottorino Garatti; e por fim o  “El Toulà”.

A versão do Friuli

Há outra versão ainda mais antiga produzida em Friuli Venezia Giulia, mas envolve chantilly, em vez de mascarpone, e pan di spagna, então podemos seguramente descartá-la não é? Não necessariamente, porque é a verão mais antiga, não da receita em si, mas do nome “Tiramisù”. Em Pieris, na zona de Gorizia, no restaurante “Il vetturino“, é preparada a ‘Coppa Vetturino‘ desde os anos 1940, servido pela primeira vez a 19 de Maio de 1938 no iate real rumo a Siracusa, por Mario Cosolo, então deputado Chef de Friuli da Regia Marina. É tradicionalmente feito com mousse de chocolate, pão de ló embebido em Marsala, zabaglione e chantilly e, desde a década de 1950, é denominado ‘Coppa Vetturino Tirime su’ e, posteriormente, apenas ‘Tirime sù‘.

Uma outra versão na região montanhosa que faz fronteira com a Áustria e a Eslovênia, eles apontam para uma receita manuscrita de tiramisù de 1959 como prova de que chegaram lá primeiro. A autora da receita do Friuli é Norma Pielli, proprietária e chef do Albergo Hotel Roma na cidade alpina de Tolmezzo. Segundo os habitantes locais, ela serviu o prato, originalmente apelidado de ‘fetta di mascarpone’, para caminhantes famintos – um dos quais lhe deu o nome que leva até hoje.

Se você compreende bem italiano, indico ver esse vídeo da “radio Artusi” que fala sobre a origem do Tiramisù, um programa que alias eu recomendo, sempre traz essas “polêmicas culinárias”!

A versão Toscana

Uma das lendas sobre o nascimento do tiramisù tem suas origens em Siena, como sobremesa preparada por ocasião de uma visita do grão-duque Cosimo III de ‘Medici e denominada “zuppa del duca“. Esta versão é teoricamente compatível com a introdução na Itália de um dos principais ingredientes do tiramisù, o café (usado na época como bebida e na ausência de evidências de seu uso na alimentação), não é o mesmo para o  “uso do mascarpone“, que é um queijo típico da Lombardia, e para os savoiardi, biscoitos originários da Savoia, ambos improváveis ​​de serem usados ​​na pastelaria de Siena entre os séculos XVII e XVIII. O Mascarpone, em particular, se estraga rapidamente se fora da geladeira e dificilmente poderia ser armazenado e transportado rapidamente da Lombardia para a Toscana naquela época.

Mesmo a utilização de ovos crus em um bolo não passível de cozimento, no passado, apresentava dificuldades, dado o alto risco de desenvolver salmonela devido aos métodos precários de conservação de alimentos existentes na época. Na verdade, mesmo recentemente, a má conservação de seus ingredientes se destaca como perigo potencial. A “zuppa del duca” não é indicada em livros de receitas clássicos como La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi (autor que escreveu seus livros vivendo na Toscana), e não está entre os produtos considerados típicos da região, faltando entre estes uma sobremesa de colher que possui características semelhantes ao tiramisù.

A versão Piemontesa

Outra tese conta que a sobremesa foi criada por um confeiteiro de Torino para apoiar o Conde de Cavour em sua ação de unificar a Itália. Mesmo na época da unificação da Itália, os métodos de produção e conservação dos alimentos não podiam garantir a salubridade desse tipo de sobremesa, e também para essa hipótese não foram encontradas fontes de apoio.

Hoje

Embora Le Beccherie tenha sido o local de nascimento mais amplamente aceito do tiramisù, após a descoberta (e subsequente publicação em 2016) da receita de Pielli, o governo italiano decidiu que precisava mudar. Em 2017, o tiramisù foi reconhecido como um prodotto agroalimentare tradizionale (oficialmente aprovado, especialidade regional tradicional) do Friuli ?, para indignação dos venezianos, que ameaçaram com ação judicial para combater o decreto. “Ninguém pode nos roubar o tiramisù … a melhor sobremesa do mundo”, declarou na época o governador do Vêneto, Luca Zaia.

Apesar de tudo isso, Vêneto ainda sedia a Copa do Mundo de Tiramisù, evento anual para chefs amadores, centrada em duas categorias: ‘receita original’ e ‘receita criativa’. As inscrições no primeiro devem usar apenas savoiardi (uma versão mais seca e esfarelada do que poderíamos chamar de biscoitos champagne), mascarpone, ovos, café, cacau em pó e açúcar, todos fornecidos pelos organizadores. Não é permitido álcool, porque nenhum aparece em nenhuma das receitas reivindicadas como o original (um detalhe que os defensores da origem de Treviso usam para justificar a teoria deles, baseando-se em um prato servido uma vez a mulheres grávidas). E esta lista de ingredientes, o site oficial insiste, ‘não admite qualquer variação’.

Esses seis ingredientes são uma das poucas coisas com as quais as duas regiões em conflito podem concordar, embora a versão mais rica do Le Beccherie use gemas de ovo sozinhas, batidas em mascarpone adoçado, enquanto o prato mais leve e espumoso do Albergo Roma bate só claras batidas no mascarpone. É aí que termina a variação, no entanto; ambos fazem a mistura cremosa de mascarpone com camadas de savoiardi embebidas no café e, em seguida, finalizam com uma leve camada de cacau em pó. Nesse ponto, o tiramisù fica feliz em ficar na geladeira por várias horas enquanto os sabores se misturam, o que pode ajudar a explicar sua popularidade com o comércio de restaurantes, onde qualquer coisa que possa ser feita antes da corrida louca do serviço é garantida vencedora.

Na verdade, chamar o tiramisù de ‘popular’ pode muito bem ser um eufemismo. Em 1985, o The New York Times dedicou meia página inteira à “mais nova” sobremesa italiana nos restaurantes da cidade, estimando que houvesse mais de 200 variações “de acordo com uma fonte confiável”. E onde Nova York dita, o resto do mundo ocidental segue não é? Embora não esteja claro quando apareceu pela primeira vez em cardápios no Reino Unido, não alcançou o status de superstar até o final do século passado, com Nigella Lawson apelidando-o de “Black Forest gateau of the 1990s” em seu livro de 1998 How to Eat .

Diego Zancani, um professor emérito de línguas medievais e modernas da Universidade de Oxford, cujo livro, Como nos apaixonamos pela comida italiana , foi publicado em 2020, acredita que o tiramisù atingiu um ponto ideal histórico. “A década de 1980 foi um grande período para a expansão da genuína comida italiana no exterior”, ele diz. “O tiramisu se tornou tão icônico porque representou uma versão aprimorada e exuberante de um clássico italiano, o humilde gelato – talvez cruzado com um gateau da Floresta Negra. Foi um estimulante realmente satisfatório e versátil que poderia ser comido como sobremesa, mas também seria um item excelente no café da manhã. ” – confeso que dircordo, mas quem sou eu ne?

O chef italiano Giorgio Locatelli desenvolveu uma versão mais leve de mousse de mascarpone para seu restaurante londrino com estrela Michelin, Locanda Locatelli, porque, diz ele, “um verdadeiro tiramisu no final de uma refeição é um matador – muito pesado para digerir”. As únicas exceções a esta regra, acrescenta, são o tipo de reuniões familiares de convívio que “demoram tantas horas que no fim voltamos a sentir fome”.

Mesmo na Itália, há espaço para um pouco de experimentação. A categoria ‘receita criativa’ da Copa do Mundo de Tiramisù, que permite o uso de três ingredientes além do mascarpone, ovos, café e cacau, foi conquistada no ano passado por um receita bastante simples envolvendo canela e gengibre. Mas as receitas mais ousadas incluíram abacaxi, chá matcha, pimenta e cerveja, enquanto uma versão vegana polêmica substituiu o creme de mascarpone por leite de arroz, creme de vegetais e amido de batata, com bons resultados.

Essas liberdades horrorizariam a Confraternità del Tiramisù (‘Irmandade de Tiramisu’), sediada em Treviso, que representa 50 membros na região de Veneto. Eles não veem com bons olhos a Copa do Mundo de Tiramisù, ou mesmo com qualquer outra pessoa que tente mexer com a fórmula tradicional. “Temos que proteger nossa identidade”, disse um porta-voz da Fraternidade a jornalistas no ano passado. “É como a pizza que se espalhou pelo mundo. Temos que defendê-lo. ”

Você pode dar seu ponto de vista sobre o assunto: você prefere um tiramisù clássico ou uma interpretação totalmente nova?

Curiosidades sobre o Tiramisù

Vamos conferir algumas curiosidades sobre essa sobremesa que é tão saboreada em todo o mundo. Vamos lá?

• Copa do Mundo de Tiramisù: 2017 é a primeira “Copa do Mundo de Tiramisù”, realizada em Treviso nos dias 4 e 5 de novembro de 2017, reservada para profissionais. O evento foi repetido em 2018 e 2019.
• Recorde: Em 2018, confeiteiros italianos criaram o tiramisù mais longo do mundo e entraram para o Guiness. O doce tinha 273,5 metros de comprimento.  Eles precisaram usar uma grande quantidade de ingredientes e adaptar uma pista de patinação de gelo, para conseguir manter a sobremesa fresquinha. Quanto finalizada a sobremesa pesou exatos 1.075,92kg, mais de uma tonelada, e isso foi o suficiente para o Guiness. A marca anterior registrada era de 783kg.
• “Tiramisù Day”: Existe uma data para se comemorar o dia do tiramisù, é dia 21 de março. E para comemorar de maneira atípica, a Itália lançou no ano de 2021 uma competição online, a “Copa do Mundo de Tiramisù”, com 30 participante que disputaram o título no evento virtual.
• Desde 29 de julho de 2017, a receita tradicional friuliana de tiramisù foi incluída pelo Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais na lista de produtos agroalimentares tradicionais  da região de Friuli-Veneza Giulia.

Histórias e curiosidades a parte, como não se maravilhar com esse doce?

Provar e se surpreender com o sabor do tiramisù durante sua viagem à Itália é praticamente uma “parada obrigatória”.