Conheça culinária e os pratos da típicos da Puglia, e não deixe de provar os quitutes da região!
A culinária Pugliese é caracterizada principalmente pelo destaque dado à matéria-prima, seja da terra ou do mar, e do fato de que todos os ingredientes são precisamente destinado a melhorar e não para alterar os sabores básicos dos produtos utilizados.
No entanto, as tradições da gastronomia da Puglia, se diferem em três tipos diferentes, que correspondem aproximadamente a regiões distintas, a área de Capitanata (Gargano e Tavoliere), a área de Bari e a do Salento. Um fator de distinção entre as três tendências é o molho: alho, muito presente na Capitanata, é substituído pela cebola à medida que você vai para o sul.
A Puglia produz no seu próprio território grandes quantidades de grãos, de azeitonas pretas e verdes (incluindo as famosas azeitonas de Cerignola) e azeite extra-virgem, que estão entre os pilares da dieta local.
O pão é delicioso (lembre-se entre outros o pão típico Altamura) e um famoso quitute local é o “frisedda” ou “friseddha“, pães duros em forma de um donut (veja a foto da capa do texto) que são suavizados com água e temperado com azeite, sal, pimenta, e se você quiser, ainda tomates ou cebolas.
Muito importante é a produção de massas caseiras e as mais conhecidos são a lasagne, a recchie o orecchiette, o troccoli, a chiancarelle, os maccarroni, temperados com molho de tomate ou molho de carne ou peixe.
As recchie ou orecchiette são massas feitas em forma de pequenas orelhas (daí o nome), num formato côncavo e as tradicionais são feitas com farinha de sêmola ou farinha integral. Na área de Bari existe uma forma mais alongada, as chamadas ‘strascinati‘. O nome deriva do fato de que no momento em que as orelhinhas são criadas com a ponta da faca, em vez de criar um círculo, são alongadas, em seguida, “strascinati“(arrastadas) para dar uma forma mais oval.
No vídeo abaixo, feito por mim em Bari, podemos ver uma senhora que ao ar livre, faz o seu “strascinati“(arrastado) tranquilamente enquanto conversa… genial!
O panzerotto é uma versão pequena dos calzones de pizza ou pizza fechada, mas feita com uma massa de pão mais macia e preparada com azeite. Os recheios mais comuns são de tomate e mussarela, cebola e azeitonas pretas, cebolas com anchovas e alcaparras, ovos com queijo ou ricota.
[callout title=”” align=”left” link=”https://tournaitalia.com/guia-em-portugues-na-puglia-tours-com-guia-particular-na-puglia/” linktarget=”_blank” button_text=”Saiba mais” button_color=”” button_position=”right” border_color=”” background_color=”” title_color=”” description_color=”” add_shadow=”no”]Veja opção de tours particulares em português com o guia Roberto, e ainda outros tours interessantes para conhecer a Puglia![/callout]Os chiancarelle são nada mais do que uma massa de “orecchiette” menor, enquanto os Troccoli são típicos do Gargano e são produzidos com o homónimo rolo dotado com particulares lâminas de serra circular.
Entre os alimentos gastronomia típica não podem faltar o peixe e os frutos do mar, como mexilhões, lulas e camarões, etc. Sendo a Puglia, a região italiana com o mais extenso litoral (bem 784 km), o que não falta é peixe. Eles são servidos cozidos, gratinados ou sopas temperado com azeite, tomate e cebola (alla marinara).
Na área dos Trulli (Alberobello), particularmente requintado é a produção de azeite, vinho branco, queijo, taralli (eu sou maníaca por taralli!) e biscoitos. Eu visitei uma fazenda que produz azeite e logo logo vou contar tudo aqui.
São muito famosos também pela produção de saborosos queijos (incluindo a ricota), já escrevi aqui sobre a Burrata, veja o ->Na Puglia: Como se faz a burrata e a mozzarella?
Entre os pratos com legumes locais, um muito comum é o que consiste na orecchiette alle cime di rapa.
Outro prato muito comum é “Purè di fave con cicoria selvatica“, nada mais é que um purê de favas com chicória, porém só pode ser preparado com os grãos secos, que devem cozinhar para um período suficientemente longo a fim de se manter tênue, de modo a ser facilmente esmagados com uma colher para criar um purê. Eles são geralmente preparadas com o almeirão, que é servido separadamente ou misturados com os puré de feijão.
Os cavatelli, juntamente com orecchiette, são um produto típico de Puglia. É um tipo de massa com a forma de pequenas conchas que são formadas cortando as longas cadeias de pasta em pedaços pequenos e criando as ranhuras com a ponta do dedo. Muito simples de preparar e com com grãos de bico são um prato delicioso e saudável.
Entre os pratos de carne que você faz lembrar a “gnemeride” – composta por pequenas bolas de cordeiro ou cabrito no espeto e temperado com azeite, cebola, e tomate. Ainda o “turde ‘n zulza“, que são tordo cozido inteiro e deixado arrefecer sob sal por uma semana, juntamente com folhas de louro e vinho branco.
Entre as sobremesas, cartellate ou carteddhrate são típicos do período de Natal. São tiras de massa obtidos a partir de uma mistura de farinha, óleo e vinho branco, dobradas e arredondadas. Uma vez definida em formas, são cozidas no forno ou fritas em uma panela, e depois temperadas com mel.
Muito importantes também são os vinhos, especialmente na região do Salento, que abriga vários vinhos DOC que enriquecem a cozinha com um toque de sabor refinado, como o famoso Primitivo di Manduria, o Negro Amaro e o Salice Salentino.
[callout title=”” align=”left” link=”” linktarget=”_self” button_text=”Button text here” button_color=”” button_position=”right” border_color=”” background_color=”” title_color=”” description_color=”” add_shadow=”no”]Leia também: Os vinhos da Puglia[/callout]
No geral, os pratos de Puglia são expressões de excelência da dieta mediterrânea, feitos de pratos autênticos saudáveis ricos em aromas. Muitos pratos são temperados com inúmeras especiarias como alcaparras, orégano, manjericão, que ajudam a definir os aromas e sabores dos pratos finais.
Então, te deixei com vontade de provar a Puglia?
